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客家文化(梅州)生态保护实验区建设纪实 | 市级非物质文化遗产代表性项目之大埔县篇(传统技艺)
来源:梦里客都微信公众号  时间:2021-08-12 17:26:36  浏览次数:-
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归档时间:2022-05-19
  

百侯牛肉干

百侯牛肉干是客家风味特产,生产于大埔县百侯镇侯南村,迄今已有300多年的历史。

百侯牛肉干在制作过程中要特别注意选用新鲜牛臂肉。配料主要有花椒,八角,茴香等十几种中药材。制作工具有:解衣刀,切肉刀,铁罩网,木炭,卤锅,烤箱。

百侯牛肉干是纯手工制作,主要经过以下五道工序。

烹饪过程

解衣。用特制刀具除去牛衣膜、筋腱和脂肪使之成为精牛肉,再顺着牛肉的纹理,用刀解成0.2厘米的薄肉片。

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卤制。花椒、八角、肉桂、茴香,丁香、山奈等中药材磨成粉末后按一定比例加盐、糖做成卤料。将牛肉片放入卤锅,卤制10个小时左右捞起沥干水份。

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焙干。将腌制好的牛肉片一张张铺在铁罩网上,用炭火烘焙,此过程中必须掌握旺、温、慢的火候,来回翻动,让肉片水分慢慢蒸发,直至水分含量为60%的半干状态。

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烘烤。将焙好的肉片均匀摊放在方形铁筛上,分层放入柜式烤箱中用炭火烘烤。底层干时调整至上层,层层轮换。烘烤时间约为五小时,直至肉片表面转为棕黄色,水分含量为6%时为宜。

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包装。烘烤后的牛肉干冷却后装入袋,密封。

  

传统手工制作的牛肉干味美清香,咸甜适中,入口消融,营养丰富,深受广大人民群众的喜爱,也是海内外华侨回乡必备和馈赠亲友的上乘佳品。

2007年1月,《百侯牛肉干》被大埔县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产名录。2014年8月,《百侯牛肉干》被梅州市人民政府公布为第六批市级非物质文化遗产保护名录。

  

类别:传统技艺

批次:第六批(市级)

保护单位:大埔县文化馆

图片、文字资料来源:大埔县文化广电旅游体育局

梅州文化旅游特色区管委会 微信订阅号:梦里客都

本文来源:梦里客都