百侯牛肉干

百侯牛肉干是客家风味特产，生产于大埔县百侯镇侯南村，迄今已有300多年的历史。

百侯牛肉干在制作过程中要特别注意选用新鲜牛臂肉。配料主要有花椒，八角，茴香等十几种中药材。制作工具有：解衣刀，切肉刀，铁罩网，木炭，卤锅，烤箱。

百侯牛肉干是纯手工制作，主要经过以下五道工序。

解衣。用特制刀具除去牛衣膜、筋腱和脂肪使之成为精牛肉，再顺着牛肉的纹理，用刀解成0.2厘米的薄肉片。

卤制。花椒、八角、肉桂、茴香，丁香、山奈等中药材磨成粉末后按一定比例加盐、糖做成卤料。将牛肉片放入卤锅，卤制10个小时左右捞起沥干水份。

焙干。将腌制好的牛肉片一张张铺在铁罩网上，用炭火烘焙，此过程中必须掌握旺、温、慢的火候，来回翻动，让肉片水分慢慢蒸发，直至水分含量为60%的半干状态。

烘烤。将焙好的肉片均匀摊放在方形铁筛上，分层放入柜式烤箱中用炭火烘烤。底层干时调整至上层，层层轮换。烘烤时间约为五小时，直至肉片表面转为棕黄色，水分含量为6%时为宜。

包装。烘烤后的牛肉干冷却后装入袋，密封。

传统手工制作的牛肉干味美清香，咸甜适中，入口消融，营养丰富，深受广大人民群众的喜爱，也是海内外华侨回乡必备和馈赠亲友的上乘佳品。

2007年1月，《百侯牛肉干》被大埔县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产名录。2014年8月，《百侯牛肉干》被梅州市人民政府公布为第六批市级非物质文化遗产保护名录。

类别：传统技艺

批次：第六批（市级）

保护单位：大埔县文化馆

图片、文字资料来源：大埔县文化广电旅游体育局

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